Tempeh enchilada’s en 2017

Gelukkig nieuwjaar! Nieuwjaarsvoornemens heb ik niet. Ik doe daar eigenlijk niet aan. Maar als ik dan toch een voornemen moet hebben, dan is het nog meer lekker eten! Ik begon afgelopen week in ieder geval met het voornemen “meer vegan pizza in 2017” en at vervolgens twee dagen achter elkaar pizza! Zo kan het leven heel goed zijn ..

Iets anders heel goeds, niet perse een voornemen, is dat ik gisteren weer heb hardgelopen! De klad was er behoorlijk ingekomen en ik had toch zeker twee maanden niet gelopen. De drempel ontwikkelde zich tot een grote berg… Thermisch ondergoed, muts en handschoenen en het begin is weer gemaakt! Nu nog even doorzetten natuurlijk ­čśë

In het kader van meer lekker eten denk ik vooral aan comfort food, gewoon lekker warm en comfy eten, je weet wel. Na de taco’s zat ik al een tijdje te broeden op een goede vulling voor wraps, burrito’s, enchilada’s of in welke vorm dan ook. En deze heb ik dan gevonden, met tempeh. Het ging schoon op en de teleurstelling was onmetelijk groot toen er niets meer bleek te zijn!

Recept

Enchilada’s met tempeh en boerenkool met komkommer-salsa
voor 4 flink gevulde wraps

Tempeh vulling
200 gram tempeh
2 eetlepels tacokruiden
2 teentjes knoflook, geperst
1 flinke wortel, geraspt
2,5-3 cups fijngesneden boerenkool
olijfolie

Saus
1 blikje tomatenpuree + eenzelfde hoeveelheid water
1 theelepel ahornsiroop
1/2 theelepel komijn
1/4 theelepel knoflookpoeder
peper & zout

4 tortilla’s/wraps
klein blikje maïskorrels
halve avocado, in dunne plakjes

Komkommer-salsa
1/2 komkommer
1/4-1/2 rode ui in flinterdunne halve ringetjes
2 eetlepels gehakte korianderblaadjes
sap van een 1/2 limoen
optioneel: wat fijngesneden rode peper

  • Verwarm de oven voor op 190 graden.
  • Snijd de tempeh in grote stukken, doe in de keukenmachine en met de pulseknop draaien tot het de consistentie heeft van gehakt: grove kruimels.
  • Maak de saus door de tomatenpuree, water, ahornsiroop, komijn en knoflookpoeder door elkaar te roeren. Breng op smaak met peper en zout.
  • Verhit wat olijfolie in een flinke bakpan of hapjespan. Voeg de tempeh toe en roer goed om.
  • Voeg de knoflook en tacokruiden toe en meng goed. Proef even of het goed smaakt. Afhankelijk van de tacokruiden kan het zijn dat je meer moet toevoegen.
  • Voeg vervolgens de wortel toe en bak mee.
  • Doe ruim de helft van de saus bij het tempehmengsel ┬áen roer goed door. Vervolgens voeg je de boerenkool toe. Roer goed door en zet het vuur laag.
  • Om de enchilada’s te maken: verdeel het tempeh mengsel over de 4 tortilla’s. Verdeel de plakjes avocado erover en maak af met wat ma├»skorrels. Rol ze dicht en leg ze in een ovenschaal (dicht tegen elkaar aan). Bestrijk met de rest van de saus (maak de saus helemaal op). Zet ongeveer 10 minuten in de oven.
  • Maak ondertussen de salsa: haal de zaadlijsten uit de komkommer (met een lepel schraap je deze uit de gehalveerde komkommer). Snijd vervolgens in dunne reepjes en dan in kleine blokjes. Meng komkommer met de dunne uienringen, koriander en limoen. Voeg eventueel nog wat fijngesneden rode peper toe. Serveer met de enchilada’s.

Eet smakelijk!

(recept en foto’s van Marieke (c))

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *